Nachdem ich jetzt lange im Team Home-Office war, bin ich seit einigen Monaten wieder im Büro-Team. Das heißt zum einen kein frisch zubereitetes Mittag in der Mittagspause und viel weniger Zeit zum Kochen abends. Also muss ein Plan her. Und ich bin ja ein großer Fan von Meal Prepping, deshalb gibt’s jetzt in Zukunft ein paar Rezepte für ein schnelles, gesundes Lunch. Den Anfang macht ein Quinoa Salat nach mexikanischer Art mit Mais, Bohnen und Paprika und einem leichten Limetten-Knoblauch-Dressing. Ein Meal Prep Gericht zum Mitnehmen und Low Carb Essen für die Mittagspause.

Zutaten Quinoa Salat

für 4-6 Portionen

600 g Quinoa
8-10 EL Olivenöl
2 EL Limettensaft
1 Limette, Abrieb
150 g Mais (Dose)
400 g Kidneybohnen (Dose)
2 Paprika, orange
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Koriander
4 Knoblauchzehen
½ TL Paprika, rosenscharf
Meersalz
Bunter Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Quinoa nach Packungsanleitung zubereiten und dann zum Abkühlen beiseite stellen. Die Paprika entkernen und in kleine, mundgerechte Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Bohnen und Mais in ein Sieb abgießen und gut abspülen. Abtropfen lassen und zum Quinoa in eine Schüssel geben.

Die Limette heiß waschen, abtrocknen und Zesten abreiben. Danach halbieren und auspressen. Knoblauch schälen, fein hacken. Limettenanrieb und –saft sowie gehackten Knoblauch mit Olivenöl mischen, über den Quinoa Salat geben und gut vermischen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Frischen Koriander waschen, trocken schütteln, hacken und unter heben.

Wer mag kann denn Salat auch mit Avocado oder entkernten Tomaten varriieren.

Ich habe den Salat letztes Jahr zur Fussball WM auch für eine große Party gemacht, dazu gab’s Tortilla Chips, Guacamole, Sour Cream und Salsa. Ist auch ein echter Crowd Feeder fürs Buffet. Und ich bin oft auf der Suche nach besonderen Salaten zum Mitbringen, die die klassische Mozzarella-Platte, Nudelsalat und Co. kreativ ergänzen. Ihr auch?