Werbung – Ein Menü von Sternekoch Benedikt Faust
beim Schleswig Holstein Gourmet Festival
Wir haben regelmäßig Datenights zu denen wir uns verabreden. Dabei gehen wir gerne essen und suchen uns ein besonderes Restaurant aus. Diesen Monat gab es ein besonderes Highlight und die Gelegenheit unseren kulinarischen Horizont mal wieder zu erweitern: Eine Einladung vom Sternekoch Benedikt Faust zu einem 5-Gänge-Menü beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival in Ahrensburg. Ein bisschen haben wir uns wie im Honeymoon gefühlt und uns verwöhnen lassen.
Wer kocht?
Benedikt Faust, TV- und Sternekoch aus dem Kuno 1408 im Würzburger Hotel Rebstock war zu Gast im Norden für ein Menü der neuen deutschen Küche. Er gilt als Revolutionär der fränkischen Küche und setzt auf das Prinzip der Rekonstruktion. „Gerichte werden in ihre einzelnen Komponenten zerlegt und mit verschiedenen Einflüssen neu zusammengefügt. Dabei entsteht etwas, das bekannte Assoziationen weckt und gleichzeitig Raum für kreative Interpretation bietet.“ Der Küchenchef mit der Hornbrille spielt gerne mit der Rekonstruktion. Seit 12 Jahren hat er einen Stern im Guide Michelin, der seine Kreationen als „üppig, kreativ und fantasievoll“ beschreibt und ist aktuell mit 15 Punkten und zwei Kochmützen im Gault&Millau bewertet. Das hat mich natürlich neugierig gemacht!
Ich habe Benedikt Faust bei einem kleinen Interview ein paar Informationen zu seinem Menü und der Zubereitung entlockt und seine drei Lieblingszutaten.
Welche Geschichte erzählt Ihre Menüs?
Das Menü erzählt eine Geschichte der Nachhaltigkeit. Im Fokus des Menüs stehen saisonale Produkte sowie Produkte, die mit althergebrachten Zubereitungsmethoden haltbar gemacht werden z.B. durch Dörren, Fermentieren oder Tontopflagerung. So können wir auch außerhalb der Saison mit einer Fülle an Zutaten arbeiten. In unserem aktuellen Menü zum Beispiel mit Weintrauben und Stachelbeere. Darüber hinaus legen wir auch Wert auf regionale, also fränkische, Produkte in unserer Küche, das heißt Saisonalität und Regionalität der Zutaten stehen im Fokus.
Was ist an Ihrem Menü beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival besonders?
Mein Küchenstil ist regional und extravagant. Aber ein Gericht entsteht auch im Einklang mit den Gästen, deshalb sind die Zutaten angepasst an das nordische Publikum. Für das aktuelle Menü haben wir deshalb auch auf einige nordische Zutaten zurückgegriffen, wie Aal oder Lamm. Neben der Herkunft der Zutaten spielen der Geschmack und die Textur der Grundzutaten eine wichtige Rolle. Oft vergisst man den unverfälschten Geschmack. Genau den wollen wir in unseren Gerichten hervorheben. Wir zerlegen Gerichte und fügen ihre Zutaten neu zusammen, mit ungewöhnlichen Zubereitungsarten und damit neuen Texturen. Die Menükarte verrät grundsätzlich nur einige Grundzutaten, das fordert den Gast seine Sinne einzusetzen, um das Gericht zu verstehen.
Welches sind ihre drei Lieblingszutaten?
Weisser Weinessig, Kümmel und Majoran. Auch beim Würzen sind mir regionale Zutaten wichtig und ich bin gebürtiger Franke. Das hat mich natürlich auch geprägt.
Was steht an diesem Abend auf der Karte?
Was nehmen wir von diesem Abend für uns mit?
Zeit nehmen für Genuss: Wir haben vier Stunden gegessen. Und ich habe mich gefragt, wann nehmen wir uns mal so viel Zeit in Ruhe zu essen, die einzelnen Zutaten zu würdigen. Im Alltag ist ein Abendessen doch oft nur eine von vielen Aktivitäten und toDos.
Den Geschmackssinn intensiv nutzen: Was mir besonders gut gefallen hat, war dass die Menükarte nur einige wenig Grundzutaten, die im Fokus des Ganges stehen verrät. So kam es ganz auf den eigenen Geschmackssinn an und ein gemeinsames Entdecken und erkunden der einzelnen Komponenten mit meinem Mann.
Mal wieder neue Geschmäcker und Zutaten ausprobieren: Dank der Zusammenstellung habe ich mich auch an Komponenten gewagt, die ich normalerweise nicht bestellen oder essen würde: Zunge und Blutwurst. Aber ich habe Ihnen in den Kombinationen eine Chance gegeben.
Saisonalität und Regionalität: Ich habe direkt mal wieder Steckrüben-Eintopf, Grünkohl und Rote Beete auf unseren Speiseplan für die nächste Woche gesetzt. Wobei wir eigentlich jede Woche auch 2-3 saisonale Gerichte dabei haben und auch regionale Zutaten achten.
Der Blick über den eigenen Tellerrand hat sich gelohnt.
Ich wurde von Benedikt Faust zu diesem Abend eingeladen. Der Artikel wurde unabhängig von Dritten verfast und gibt meine eigene Meinung wieder.
Dieser Blog ist meine Herzensangelegenheit. Begleitet mich bei meinen Abenteuern in Küche, Werkstatt und dem Norden. Macht es euch schön!
